Restaurantes enfrentam dilema com canetas emagrecedoras – 09/10/2026 – Negócios

The New York Times
Há seis meses, Deborah VanTrece, chef e proprietária do Twisted Soul Cookhouse & Pours, em Atlanta, percebeu que estava ficando sem embalagens para que os clientes levassem as sobras das refeições para casa.

“Não eram apenas algumas garfadas que sobravam. Era metade do prato”, lembrou VanTrece. “Pensei: ‘Será que mudamos o tamanho das nossas porções?’”

Não. O que acontecia era que mais clientes estavam usando canetas emagrecedoras da classe GLP-1. Restaurantes, de estabelecimentos aconchegantes e sofisticados a grandes redes de fast-food, tentam descobrir como adaptar seus cardápios para atender aos 11% dos adultos americanos, ou cerca de 30 milhões de pessoas, que usam medicamentos como Wegovy, Ozempic e Zepbound. Quem toma esses remédios está comendo fora com menos frequência e gastando menos quando vai a restaurantes.

“Sempre perguntamos aos clientes sobre refeições que não foram totalmente consumidas, e eles são muito sinceros ao dizer que é por causa das ‘injeções’”, afirmou VanTrece.

A expectativa é que o número de pessoas que usam as canetas emagrecedoras aumente. Como os consumidores também procuram mais proteínas para preservar a musculatura —os GLP-1 podem reduzir a massa muscular—, a resposta parece relativamente simples: incluir mais proteínas no cardápio e reduzir o tamanho das porções.

Mas acrescentar proteína aos pratos pode sair caro. Os preços da carne bovina, por exemplo, continuam em níveis recordes. Os restaurantes precisam avaliar se os consumidores estariam dispostos a pagar US$ 5 (R$ 24,91) ou US$ 7 (R$ 34,92) a mais por alguns gramas extras de frango ou carne bovina na refeição.

E um sanduíche pela metade ou uma porção menor de confit de pato com molho barbecue deveria custar 50% menos? Provavelmente não. Os restaurantes ainda precisam pagar aluguel, salários e os próprios custos crescentes com alimentos, afirmou Darren Tristano, presidente-executivo da Foodservice Results, empresa de pesquisa e consultoria de Chicago.

“Se você servir metade da porção, provavelmente vai cobrar 75% do preço da porção inteira”, disse Tristano. “O consumidor vai pagar um valor proporcionalmente maior por isso.”

Atender às necessidades em transformação dos clientes que usam medicamentos para emagrecer, porém, não é simples para restaurantes que passaram décadas vendendo hambúrgueres maiores, porções mais generosas de batata frita e copos gigantes de refrigerante.

A alta dos preços dos alimentos nos supermercados e dos combustíveis nos postos, impulsionada pela guerra com o Irã, já afeta os restaurantes. Alguns consumidores passaram a comer fora com menos frequência ou a deixar de pedir entradas e sobremesas para economizar.

Ao mesmo tempo, muitos estabelecimentos enfrentam despesas muito maiores desde a pandemia de Covid-19. Os ganhos médios por hora dos funcionários de restaurantes e os preços no atacado dos alimentos subiram mais de 35% desde o início de 2020.

Embora os restaurantes tenham aumentado os preços dos cardápios, em alguns casos de forma acentuada, um terço dos estabelecimentos afirmou ter operado no prejuízo no primeiro semestre deste ano, segundo uma pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos.

As redes de fast-food enfrentam desafios significativos porque seus alimentos ricos em calorias —como hambúrgueres e frituras— não correspondem ao que procuram os consumidores que usam medicamentos para emagrecer, segundo um relatório de analistas do banco de investimentos William Blair.

Ainda assim, o McDonald’s, que registrou desaceleração nas visitas de clientes neste ano, adota cautela ao introduzir novos itens para consumidores que tomam GLP-1.

Em entrevista no mês passado, Chris Kempczinski, presidente-executivo do McDonald’s, reiterou que a rede não havia percebido efeitos dos medicamentos para emagrecer sobre o comportamento dos consumidores.

A empresa, porém, está testando algumas opções. Durante um encontro com investidores em Chicago, serviu aos analistas uma salada com tiras de frango McCrispy e ofereceu um wrap de frango grelhado. O McDonald’s havia retirado saladas e opções de frango grelhado do cardápio em 2020, quando simplificou a oferta durante a pandemia.

Kempczinski afirmou, no entanto, que ainda não está claro se os itens testados serão incorporados ao cardápio.

“O desafio é garantir que haja demanda suficiente para justificar a inclusão desses itens no cardápio”, disse. “Acho que, em alguns casos no passado, quando fizemos coisas semelhantes, o risco ou o erro foi colocá-las no cardápio antes de haver demanda suficiente.”

A Restaurant Brands International, proprietária do Burger King, incluiu as canetas emagrecedoras entre os riscos para seus negócios em documentos financeiros apresentados neste ano. O Burger King está testando porções menores, como os Whopper Bites, mas um porta-voz da rede afirmou que elas não foram desenvolvidas especificamente para consumidores que usam GLP-1.

No fim do ano passado, a Shake Shack lançou um cardápio chamado “Good Fit”, com hambúrgueres e frango —em sua maioria, sem pão— e destaque para a quantidade de proteína em gramas. O SmokeShack servido em folha de alface custa o mesmo que a versão com pão. A empresa não quis comentar.

Adaptar os cardápios para consumidores que tomam esses medicamentos e, ao mesmo tempo, manter a rentabilidade exige criatividade dos restaurantes, afirmou Neil Doherty, chefe global de estratégia culinária da Sysco, gigante do setor de distribuição de alimentos que trabalha com estabelecimentos no desenvolvimento de cardápios.

O uso de ingredientes mais baratos, como lentilhas, ovos e queijo cottage, é uma forma de aumentar a quantidade de proteína oferecida, disse Doherty.

“Se você tem um restaurante especializado em carnes, em vez de servir um filé-mignon de 225 gramas, combine um filé de 115 gramas com camarões”, afirmou. “O camarão oferece uma ótima relação custo-benefício neste momento.”

Os restaurantes também deveriam considerar oferecer mais opções de pratos menores, disse ele, citando as porções reduzidas servidas em muitos países europeus.

Há cerca de um ano e meio, Dennis Turcinovic, proprietário do Tucci, restaurante italiano sofisticado no bairro de NoHo, em Nova York, começou a notar que pratos de macarrão fettuccine à fra diavolo e costeleta de vitela à marsala eram retirados das mesas com pouquíssima comida consumida.

Ele decidiu, então, criar versões menores de alguns itens do cardápio. Em vez da entrada tradicional de três bolinhos de arancini com caviar, por US$ 34 (R$ 169,63), o Tucci passou a oferecer um prato com apenas um bolinho por US$ 12 (R$ 59,87).

Turcinovic afirmou que houve discussões sobre reduzir o tamanho de todas as porções. Mas os funcionários do restaurante disseram que a medida provavelmente irritaria os clientes que não usam as canetas emagrecedoras e ainda conseguem consumir os pratos completos.

“Pensei: e se fizéssemos os pratos de massa um pouco menores?”, disse Turcinovic. “Mas, se você cobra mais e entrega menos, acaba parecendo o vilão, quando está apenas tentando manter o negócio funcionando em um dos setores com as margens mais apertadas que existem.”